di Laura Carboni Prelati
“Ogni formaggio aspetta il suo estimatore; può essere sostenuto, un po’altezzoso o, al contrario, può sciogliersi in un arrendevole abbandono”(I.Calvino) infatti“con gli amici, senza cercare cose troppo complicate, davanti a un buon vino e uno spicchio di questa piccola felicità, il convivio diventa perfetto…” diceva Vincenzo Buonassisi, scrittore gastonomo. E’una sorta di richiamo che tocca le nostre eredità ancestrali; cibo semplice, che sa di natura, che parla di civiltà pastorali. Cibo da “meditazione”, come lo descrivono i gourmet, il Fossa è per veri intenditori. Intriso del profumo dei boschi, di prati, di fiori, di sole nei verdi pascoli, si gusta lentamente, assaporandone tutte le sfumature; ogni boccone parla della sua storia affascinante quanto curiosa.
A Mondaino presso il Mulino della Porta di Sotto, i fratelli Emanuele e Michele Chiaretti tutelando la sua tipicità, ne perpetuano la produzione favorendo la cultura e le usanze del territorio.
Tre fosse, lo scrigno della D.O.P.
All’interno dell’antico Mulino, posto al limitare della cinta muraria, si trovano tre fosse di origine malatestiana, risalenti al 1392 e 1458. L’entrata dell’edificio, un vero e proprio antro dantesco, conserva possenti arcate, un vecchio pozzo, il torchio, le macine per l’olio e il grano, il forno. A lato dell’ingresso si diramano camminamenti e corridoi, nonchè un passaggio alle stalle per l’asino che girava la macina.“Dopo la guerra gli spazi erano occupati da un’officina-dice Michele Chiaretti- Noi abbiamo asportato il cemento che ricopriva anche i pozzi; negli anni ’80 il restauro ha bonificato la struttura restituendo decoro a questi locali”
-Parliamo della produzione del Fossa; è prodotto con tecniche inusuali. Come si stagionano le formaggelle? “Dalla fine degli anni ’90 abbiamo iniziato a infossare pecorini (100% latte pecora) nelle tre grandi fosse cilindriche scavate nell’arenaria, profonde 6/7 metri.Per isolare i formaggi dalla roccia ogni pozzo viene rivestito di paglia; in totale stiviamo circa 150 q.li di formaggio (in 1 fossa entrano 7.000 formaggi) sfruttando ogni centimetro di spazio fino all’imboccatura che verrà sigillata col gesso”
–Quanto tempo rimangono i pecorini in fossa?-“Circa 3 mesi; sono stati scelti uno per uno, chiusi in sacchetti di cotone numerati, stretti uno all’altro. I formaggi trasudano e scaricano il 15% del loro peso e questo perché, grazie ad alcune solide assi di legno, fissate ad una certa altezza dal fondo, i formaggi riescono a cedere grassi e liquidi (fino a 6/7 q.li) senza rimanere bagnati. Su questo “pavimento sospeso”ma solido, graverà tutto il peso dei formaggi(70 q.li). Quando sfossiamo, nella fossa alta 6,5 mt, il volume è sceso di circa un metro. Infine lo strato di paglia posto sul fondo che ha assorbito i liquidi, diventerà ricco concime per la terra; ci hanno premiato anche per operare smaltimento, riciclo, recupero”
–Qual è il periodo dell’anno destinato all’infossamento?-“Il rito avviene una volta l’anno durante le giornate del Palio del Daino (Agosto).L’ultima settimana di Novembre le formaggelle vedranno la luce, saranno D.o.P;sarà festa con Fossa,Tartufo e Venere”
–Occorre pulire bene le fosse prima di infossare di nuovo?-“Si deve bruciare della paglia all’interno della fossa per togliere umidità ed eliminare possibili germi dannosi alla fermentazione. Poi, si opera col procedimento appena detto, finita la sfossatura i pozzi saranno svuotati, ripuliti dalla paglia e arieggiati per evitare umidità o muffe, fino alla successiva infossatura”.
Caratteristiche del Fossa D.o.P.
Il Fossa si presenta in forme irregolari, prive di crosta, di consistenza semidura, friabile, occhiature finissime; il gusto è intenso e avvolgente come il suo profumo, ricco di aromi. Questa sua caratteristica è dovuta alla stagionatura; il formaggio subisce delle trasformazioni dovute a una rifermentazione all’interno della fossa. In condizioni di umidità e temperatura ideali, il pecorino concentra nutrienti, enzimi, principi attivi. Il suo sapore è una scoperta, un viaggio nel gusto; man mano che si consuma si percepiscono note e sfumature diverse; il Fossa non ama svelarsi tutto in una volta.”Ogni boccone racconta un pezzetto di storia-dice Michele Chiaretti- e noi tuteliamo la produzione nel rispetto della tradizione;consigliamo di gustarlo abbinandolo a miele di acacia, Saba, Savor, mosto cotto, aceto balsamico o fichi caramellati”.
Una nicchia di sapore: la produzione
-Da quanto tempo esiste quest’attività?-“Fine anni ’90. Non siamo casari, siamo laureati, Emanuele insegna Ed. Fisica e Calcio, io Musica e dirigo la Mondaino Young Orchestra(Jazz)”
–Avete un caseificio,greggi di pecore?-“No, abbiamo dei caseifici-fornitori. La lavorazione, il tipo di pasta, la cagliatura, la stagionatura, anche i 4 mesi prima dell’infossatura, è fatta dietro nostra ricetta; è una scelta di qualità. Una nostra variante è la fossa che accoglie solamente caprino e per questo Mondaino è gemellata con Cavalese (Val di Fiemme).3 caseifici trentini stagionano i caprini nella nostra fossa; così è nato il Fiammaz de Foss. Il Formaggio dei Malatesta invece viene stagionato nel grano. Nella fossa più piccola, dopo averla quasi riempita prima di sigillare, inseriamo 4-5 q.li di grano. Il grano fermenta insieme al formaggio, la temperatura della fossa aumenta fino 30°. Un maggior calore fa scaricare più grassi, è un formaggio unico,noi abbiamo tramandato la storia”.
–Perché si infossa in Agosto?-“Tra poco nascerà il Fossa 2016; i greggi ora brucano l’erba primaverile dei pascoli, fresca di profumi ed erbe spontanee e proprio questi profumi e sapori saranno trasmessi al latte; le pecore hanno l’agnello e molto latte per nutrirlo, è il miglior latte dell’anno“
–Quanti quintali potete stivare?-Nella fossa più grande entrano 60/70 q.li, quella intermedia (caprino) ne accoglie 50 q.li, la più piccola (grano) circa 30q.li .Sono 150 q.li circa, ma la nostra produzione è 50-60 q.li, il resto è c/to terzi. Altri privati vengono a infossare da tutt’Italia(Sardegna, Calabria)”
–A quanto vendete il Fossa?-“ A 32,00€ al kg. Imponiamo questo prezzo a chi lo rivende per mantenere un’identità al nostro prodotto”
–Avete uno spaccio aziendale?-“Si, per i formaggi e per altre tipicità a km.zero come olio, miele, aceto, vino, confetture, e altre aziende del luogo che producono salse salate, salumi.“Antica ricetta” è un salame con bagno in cera d’api, a base di carne di maiale, pepe, sale di Cervia, senza conservanti, glutine e lattosio, poi c’è il Bocconcino dei Monaci”.
Quando un formaggio crea indotto turistico
“Nel 2015 ben 312 pullman sono arrivati a Mondaino. Le Agenzie Turistiche (es. Montanari Tour, Italcamel, Pac Group e Rep.S.Marino) hanno portato migliaia di visitatori facendo scoprire loro qualcosa di bello e importante-dice Emanuele-Esaminando i test di gradimento delle località visitate, i Tour Oparator hanno scoperto che la preferenza andava a Il Mulino della Porta di Sotto di Mondaino invece che a Venezia, Roma o Firenze. E’ l’incredibile fascino che ammanta di storia questa terra; abbiamo una ricchezza in grado di richiamare turisti, è ciò che loro cercano”
–Sono state le Agenzie a contattarvi?- “Si; gli albergatori cercano di offrire qualcosa di diverso! Noi offriamo paesaggi, entroterra, borghi; i turisti provano curiosità, interesse, incanto, una sorta di viaggio nella storia, nella tradizione, nei sapori. Vengono per conoscere, ammirare, apprezzare e gustare i nostri prodotti tipici; facciamo visitare loro il borgo e offriamo una degustazione in costume medievale. In questo paese di 1200 abitanti, gli anziani sentono parlare finlandese, russo, inglese, canadese… Abbiamo creato anche un Club di Rieducazione al Fossa; tentiamo di spiegare la nostra passione, il tempo e il lavoro meticoloso che dedichiamo a questo prodotto. C’è la storia di questa terra dietro quel boccone di pecorino e quel credo che muove tutte le motivazioni per farlo.
BOX: “Una storia medievale “La storia del Fossa -precisa Emanuele Chiaretti– si lega inevitabilmente alle vicende della signoria dei Malatesta. Nel Medioevo tra battaglie e assedi, durante gli scontri più aspri, nulla si salvava dal saccheggio delle truppe vittoriose; la nascita delle fosse della Porta di Sotto si deve proprio a quegli anni terribili, quando si tentò di salvare le scorte agro-alimentari infossandole in grandi buche scavate nell’arenaria. Con particolari accorgimenti, murate e sigillate in modo da non rivelare traccia di cibo, vennero salvate le scorte; grano, formaggio e altre provviste rimasero al buio per mesi. Alla riapertura la sorpresa fu grande, non solo si erano conservati perfettamente i cibi, ma erano maturati assumendo caratteristiche di intensità particolari con un sapore più ricco e deciso”.
