"Chi non spera l’insperabile non lo scoprirà, poiché è chiuso alla ricerca, e a esso non porta nessuna strada"
ERACLITO (535-470 a.C)

novembre: 2017
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La bistecca chianina parla riminese

di Stefano Rossini

 La fiorentina è uno dei piatti della cucina toscana più famosi in Italia e all’estero. La buona bistecca, per essere una vera fiorentina, deve essere di Chianina, una razza italiana autoctona. Oggi la Chianina viene allevata esclusivamente per la produzione di carne, ma un tempo, per le sue notevoli dimensioni, era anche animale da lavoro. L’aspetto è maestoso. Sono animali grossi, alti, dal manto candido e che fanno parte della storia del nostro territorio da tempi molto antichi, citati anche da Plinio il Vecchio nelle sue opere.

Il nome lo prendono dalla Valdichiana, un’ampia vallata che tocca le province toscane di Arezzo, Siena e poi scende verso Perugia e Terni. Eppure oggi questo non è l’unico luogo in cui l’animale viene allevato. Anzi, è un’altra la vallata in cui si concentrano il maggior numero di bovini Igp di razza chianina allevati per la produzione di carne. E’ la Valmarecchia, la vallata che si allunga da Rimini, città in cui il fiume Marecchia sfocia, fino alle falde del monte Fumaiolo, nei pressi della sorgente del Tevere e  attraversa la bassa Romagna, il Montefeltro (comuni delle Marche ora passati alla provincia di Rimini) e un lembo di Toscana.

Tanto è famosa la carne – basta dire fiorentina senza specificare altro e tutti sanno già di cosa si sta parlando – quanto è sconosciuta questa grande vocazione del nostro territorio. Perché questa scarsa attenzione a ciò che succede tra le nostre colline e nel contempo poca promozione di un fenomeno, anche economico, che altrove verrebbe valorizzato in modo ben diverso e sbandierato ai quattro venti?

Domenico Chiari, uno dei principali allevatori di Chianina, proprietario delle Fattorie Fontetto di Novafeltria è lapidario: “Perché qui non gliene frega niente a nessuno” dice.

Però rimane il fatto che gli animali si trovano qui. Qual è il motivo di questa scelta?

“Molte – continua Chiari -: semplicemente è un’area vocata. La Chianina si alleva bene soprattutto in zone montane, e l’alta Valmarecchia si è rivelata ideale. Ci sono sempre state molte piccole aziende che allevavano razze di tutti i tipi, senza particolare attenzione. Negli anni abbiamo spinto per portare avanti soprattutto le razze Romagnola, Marchigiana, Chianina (tutte bianche) e, per dare un’alternativa alle razze autoctone la Limousine”.

Il mercato fa poi il resto. Dato che la Chianina è una delle carni più richieste, apprezzata per il valore nutritivo e la bontà, col tempo molti allevatori si sono convertiti. Oggi si contano una miriade di aziende di piccole dimensioni con poco più di 30 capi l’una. Oltre all’azienda di Chiari che fa la parte del leone con 1500 capi.

“La Chianina è molto richiesta – dice – la vendiamo in tutta Italia e anche all’estero”.

Insomma chi l’avrebbe detto che la maggior parte delle fiorentine che finisce nei piatti dei ristoranti e delle cucine italiane viene da una fattoria di Novafeltria? Potrebbe essere un vanto, un fiore all’occhiello del territorio. Eppure è un dato sconosciuto ai più. E di queste, poi, quante arrivano a Rimini?

Marco Migani è macellaio e lavora alla macelleria Le Carni del mercato coperto. Quindici anni fa ha fatto una scelta radicale: trattare e vendere solo Chianina. Perché?

“Eravamo a metà degli anni ‘90 – racconta – è il morbo della mucca pazza aveva distrutto i nostri affari. Nessuno voleva più carne bovina. Allora ho pensato che la soluzione poteva essere vendere carne del territorio, con una tracciabilità immediata, e di qualità. Da qui la scelta di lavorare solo con la chianina”.

E’ stata una scelta che ha pagato?

“Non è stato facile. La chianina costa un po’ di più per il compratore finale, e rende un po’ meno per chi la vende. Faccio un esempio. Quando si macella l’animale, la carne deve rimanere a frollare in frigo per alcuni giorni (circa tre settimane) prima di essere venduta. E questo, rispetto ad altri animali che si macellano e si mettono sul banco, fa una notevole differenza. Il costo in più poi è limitato, siamo nell’ordine del 10%, ma per molti è sufficiente per ripensarci. Dall’altra parte, però, molti hanno apprezzato questa scelta, soprattutto ora che le abitudini alimentari sono cambiate e si mangia meno carne ma più buona e più rispettosa dell’ambiente. Penso che scelte di questo tipo siano quelle che facciano la differenza”.

Insomma possiamo parlare di Rimini e della Valmarecchia come di un territorio di prodotti di eccellenza?

“Sì. Non solo possiamo – prosegue Migani – dovremmo farlo più spesso. Nella Valmarecchia si alleva il più alto numero di Chianina IGP, la provincia di Rimini produce il 75% dell’olio di tutta l’Emilia Romagna e ha 4 Dop, anche i vini delle nostre colline guadagnano sempre più riconoscimenti. Eppure c’è ancora chi non ci crede!”.

I produttori bravi e le realtà di qualità non mancano, ma anche la comunicazione deve fare la sua parte. “E’ bello saper fare – conclude Migani – ma bisogna anche far sapere!”.

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