"Chi non spera l’insperabile non lo scoprirà, poiché è chiuso alla ricerca, e a esso non porta nessuna strada"
ERACLITO (535-470 a.C)

dicembre: 2017
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Il sapore del pane

di Laura Carboni Prelati

Da millenni viene preparato ogni giorno con la stessa identica ricetta: farina, acqua, lievito madre e sale. Il pane, cibo per eccellenza dal sapore antico, segue ancor oggi questo disciplinare. E’notte quando si inizia a prepararlo;l’impastatrice miscela gli ingredienti, ma per fare del buon pane occorre la mano esperta del fornaio che controlla, dirige e rifinisce il lavoro. Solo grazie al suo tocco insostituibile è possibile soddisfare le esigenze di tutti. Perchè il vero pane artigianale è fatto a mano, con sacrifici, tempo, esperienza, tutti preziosi“ingredienti” necessari per gustarne la qualità inimitabile. Entrando in una panetteria spesso siamo affascinati da quella straordinaria fragranza che sa di bontà, ma da qualche tempo altre rivendite (grande distribuzione) hanno scalzato la produzione artigianale mettendo in ginocchio decine di piccole imprese che, a causa della concorrenza, hanno chiuso bottega.

Chiediamo ai titolari di tre importanti panifici di Rimini come si destreggiano e quali mezzi hanno adottato per competere con la concorrenza.

Il Forno della Vecchia Pescheria

Il “Panificio Vecchia Pescheria”in centro vanta un’antica tradizione.“Dai miei genitori Luciano e Adriana ho ereditato il mestiere e la passione”dice Luca Pasini, socio con la sorella Claudia e la moglie Monia.“Iniziai a lavorare a 14 anni (‘83)e la nostra ricetta è la stessa: tempo, pazienza, buoni ingredienti.I miei genitori ristrutturarono i locali nel ‘70 poi avviarono l’attività. A mio padre piaceva creare il pane, lo faccio anch’io e ogni giorno vedo con soddisfazione che tanta gente lo preferisce ad altri”

-Quali farine usate?-“Da 40 anni ci serviamo del Mulino Spadoni (Ra) poi abbiamo una farina di Padova macinata a pietra”

-Quante sono le ore di lavoro?-“Circa 12; al venerdì c’è una doppia lavorazione per via della festa domenicale”

-Quale metodo usate per ottenere buon pane?-“Usiamo lievito madre;i tempi sono lunghi, ma il risultato è migliore, il pane è leggero, ha più sapore,è più digeribile”

-Quanti tipi di pane preparate ogni giorno?-“Circa 30 tipi,5/6 pezzature per ognuno. Dall’alberghiero formato mignon (30 gr) ai 100 gr; la forza del nostro forno è fare a mano molte lavorazioni che richiedono tempo. Prepariamo integrali di segale, soia, cereali, girasole, sesamo,siamo specializzati nei panini per hamburger e hot-dog; abbiamo locali che ce li richiedono da più di 30 anni (Lord Nelson Pub).

-Negli ultimi anni hanno chiuso diversi forni. Perché?-“E’ una questione di cultura!Un tempo il pane fresco era sulla tavola di tutti;una famiglia comprava almeno 1 Kg di pane al giorno,oggi una famiglia compra 3 alberghieri,1 rosetta. Ma la massaia lavora, ha poco tempo, va al super dove vendono pane che sembra fresco (le baguette rumene)e lo compra lì. E il nostro mestiere, insieme ad una produzione di farine locali di pregio, va persa”

-Quante persone lavorano nel forno?-“3 fornai italiani più 4 persone di famiglia, una ragazza, un fattorino e Abdul che viene dal Bangladesh”

-Preparate pani speciali?-“Facciamo le sculture; i presepi per la Caritas e i monumenti come Il ponte di Tiberio,l’Arco,il Tempio Malatestiano” .

FORNO COCCIOLO alle Celle

“Per essere fornaio ci vuole passione e amore, altrimenti non si dura una vita.Io ho iniziato 38 anni fa-dice Maurizio Cocciolo che, col fratello Sergio,è titolare della panetteria alle Celle.

-Quanti fornai lavorano in questo panificio?-“ 4/5 persone” dice Sergio

-E’ un’impresa a carattere familiare?-“No, abbiamo dipendenti italiani, non tutti di Rimini”

–Quante ore al giorno lavorate?-“Non si contano. Finché non abbiamo ultimato pane, focacce e dolci non smettiamo di lavorare.Il personale dipendente invece rispetta i turni. Noi iniziamo alle 23 per finire verso mezzogiorno del giorno dopo. Al sabato lavoriamo di più perché c’è l’acquisto anche per la domenica”

-La farina che usate è italiana?-“Si, proviene dai mulini Naldoni di Brisighella, Fini di Parma e Mulino Garrini”

-Per panificare usate lievito madre?-“Si, e lievito di birra,dipende dai tipi di pane.Noi prepariamo diversi impasti perché produciamo pane con e senza sale, condito (con olio extravergine) o senza grassi, azimo,integrale che contiene la crusca di vari cereali (farro, kamut, segale, soia, cereali)e prepariamo 25/30 tipi per accontentare tutti”

-Quanta farina usate ogni giorno?-“Dai 4 a 5 quintali”

-Perché è in crisi il vostro settore?-“La liberalizzazione ha consentito ai supermercati di acquisire una fetta di mercato che spettava alla nostra categoria. Per farci concorrenza -spiega Maurizio Cocciolo-i supermercati si sono dotati di forno, così riescono ad ultimare la cottura di quel prodotto precotto e surgelato che vendono per fresco. La crisi è iniziata 5/6 anni fa. I supermercati vendevano sottocosto, a 1€ al Kg. Noi non possiamo fare questi prezzi; c’è lavoro manuale, buone farine, i costi dell’energia e di gestione che aumentano, però sappiamo ciò che contiene il nostro e come viene fatto…”

-Questo mestiere piace ai giovani?-No, ai giovani piace sempre meno perché i turni sono lunghi e molto impegnativi, così rinunciano” .

PANIFICIO URBINATI di Santa Giustina –(Urbinati Maurizio)

Nel paese di S.Giustina c’è il Panificio-Pasticceria Urbinati e tutta la famiglia lavora nell’arte bianca“Io,mia moglie e due figli (28 e 31anni)-dice Maurizio-; uno è pasticcere (torte nozze, dolci) l’altro cura il settore panetteria e spedizioni. Abbiamo 2 ragazzi fornai e 4 pasticceri;con la nuova sede a S.Arcangelo siamo 20”.

-Tutti italiani?-“No, un romeno”-Quanto guadagna un apprendista al panificio Urbinati?-“Dai 1300/1400 € al mese, in Romania un operaio costa 300€ al mese!”

-Quando avete iniziato il mestiere?-“Io e mio fratello Sergio abbiamo aperto nell’83”

-A che ora iniziate a lavorare?-“A mezzanotte, i dipendenti invece fanno turni di 7/8 ore. Il nostro lavoro è fatto di passione ed esperienza, velocità e grande manualità; per agevolare la lavorazione prepariamo i lieviti madre il giorno prima e le bighe(24-48 ore di lievitazione) per il giorno dopo”

-Può avvalersi di tecnologie moderne?-“Si, per il pane non ci vuole fretta, più la lievitazione è lunga, più il pane è fragrante, leggero, digeribile. Risparmio tempo servendomi del freddo; mi avvantaggio preparando dei pani che vanno nelle celle frigo dove il freddo blocca la lievitazione, usando una dose inferiore di lievito;al mattino dopo trovo il pane pronto per essere cotto e il forno acceso in automatico”

-Di quali farine vi servite?-“Del Mulino Masini di Morciano (grano locale) Pivetti di Ferrara, Sapignoli per piadine e simili”

-Quanti chili di pane sfornate ogni giorno?-“Circa 4 quintali oltre ai vari pani integrali. Le pezzature vanno dal puffino (10gr) al toscano da 600 gr.”

-Negli ultimi anni molti forni hanno chiuso; qual è la strategia per restare aperti?-“Il mio forno è dotato di pasticceria che è aperta la domenica, così sforno anche il pane. Se non tenessi aperto, perderei l’incasso più importante della settimana. Tempo fa i colleghi mi criticarono; li misi in guardia sui pericoli della grande distribuzione e le previsioni negative si sono avverate. Penso che il forno tradizionale stia cambiando, che debba diversificare. Sono d’obbligo qualità, ampia scelta; i clienti si conquistano e si fidelizzano soprattutto con creatività, fantasia, novità, cose sfiziose da gustare in un bel contesto. E noi vicino all’Arco a S.Arcangelo abbiamo creato il top; una rivendita con panetteria, caffetteria, pasticceria; qui la clientela può fare colazione, pausa pranzo e aperitivo serale con la nostra produzione dolce e salata. Conti alla mano devo stare aperto 4 giorni per fare l’incasso della Domenica”.

 

BOX

 Una concorrenza impari

Un tempo l’arte bianca si ereditava e si trasmetteva come un dono prezioso perché il pane quotidiano era un cibo necessario, elemento base dell’alimentazione.  Da qualche anno però si sono aperti scenari impensabili per i 27.000 fornai italiani; 4 milioni di chili di pane surgelato e precotto, prodotto in Romania, sono stati immessi sul mercato grazie alla grande distribuzione (supermercati, iper, discount) e ognuno di questi punti vendita ha trovato clienti sottraendoli ai forni tradizionali. Quali sono le conseguenze di questa tendenza? “Il consumatore non sa cosa acquista” tuona il presidente di Federpanificatori Edvino Jerian sottolineando l’ingiustizia “sull’etichetta dei super è indicato il luogo dove il pane è stato riscaldato, ma non dov’è stato prodotto,sfornato e cosa contiene”.

Inoltre dalla tattica adottata dai supermercati tutta a sfavore dei panettieri la categoria ne esce con le ossa rotte.

LA FESTA DEL PANE A MAIOLO

C’è una Festa, tutta in onore del Pane, che coinvolge la comunità di Maiolo nell’ultima settimana di Giugno (sabato e domenica). “I forni che prendono parte alla sagra sono 6/7-dice Davide Bizzocchi, Presidente della Pro-Loco- “C’è il Forno Cà Marinello, Bertello,Capoluogo, Lombardi,Poggio, Cà di Antico e Boscara. I vecchi forni si trovano in strutture antiche annesse alle case; un tempo si panificava in casa, cuocendo nei forni di sasso”.

-La Festa del Pane è un’occasione speciale?-“Si, riaprono i forni rurali che si usano di rado perché implicano molto lavoro e attenzione”–Con quale legna vengono alimentati?-“Per accendere ci serviamo di fascine di vite o ginestra;ogni forno brucia una ventina di fascine”

-Quante persone vengono coinvolte per panificare e preparare focacce?-“Dalle 20 alle 30 per ogni forno. Le persone anziane, custodi degli antichi metodi, sono le più abili; utilissimi i consigli nella preparazione dei dolci tipici, le cui ricette vengono tramandate oralmente”.

-Il pane è prodotto con farine locali?-“Si, le farine provengono dal Molino Cesarini di M.Cerignone; è un grano locale macinato a pietra”.

-Alla Sagra c’è affluenza di pubblico?-“Si, viene molta gente anche dalla costa. Vorremmo attivare di più l’interesse dei giovani; nel paese facciamo fatica a coinvolgere i nostri ragazzi nei preparativi”

-Qual’ è la specialità, la punta di forza della manifestazione?-“Il pane e le spianate di forma ovale, fatte con la stessa farina del pane, cotte nel forno a legna, che vengono anche farcite con salumi”.

I panifici della Provincia di Rimini

Per avere i dati sul numero dei panifici della provincia ci siamo rivolti alla Camera di Commercio. “Le imprese attive nella panificazione-ci dice Andrea Donati- sono state elaborate sul quinquennio 2012-2016, con riferimento a imprese totali, femminili, straniere e giovanili. Detti dati sono aggiornati al 30/09 di ciascun anno e constatiamo che:

– le imprese della panificazione (125 totali) tutto sommato non hanno risentito della crisi di questi anni, risultando in crescita nel medio periodo (2016 su 2012) e costanti nell’ultimo anno (2016 su 2015);
– il comune di Rimini è quello in cui sono presenti la maggior parte di tali imprese (47 unità su 125) e dove si è avuto una crescita maggiore rispetto agli altri comuni sia nel medio periodo che nell’ultimo anno;
– buona nel complesso la percentuale di imprese femminili (26 pari al 20,8% sul totale) con un discreto incremento nell’ultimo anno;
– altalenante l’andamento delle imprese straniere (7 pari al 5,6% sul totale) in aumento nell’ultimo anno;
– negativo il trend delle imprese giovanili (6 pari al4,8% sul totale) praticamente dimezzate(11 nel 2014);
– la forma giuridica prevalente delle imprese totali e femminili è quella della società di persone, mentre per le imprese straniere e giovanili è l’impresa individuale.

 

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