"Chi non spera l’insperabile non lo scoprirà, poiché è chiuso alla ricerca, e a esso non porta nessuna strada"
ERACLITO (535-470 a.C)

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Il “business” della piadina

di Laura Carboni Prelati

E’ nata così; semplice, rustica, profumata, saporita. La Piadina, il“pane povero”di un tempo, impastato con ingredienti basici antichi di millenni (farina di grano tenero, acqua, sale e strutto oppure olio) è riuscita ad ottenere lo storico riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione Europea, concesso dopo più di 10 anni di battaglie.

Il marchio, ottenuto grazie al Consorzio di Promozione, permetterà ai produttori di espandersi nel mercato varcando i confini nazionali e sarà in grado di tutelare maggiormente i consumatori. L’IGP sul prodotto infatti identifica in maniera esclusiva il territorio di produzione; la vera Piadina Romagnola sarà solo quella prodotta e confezionata nel suo luogo di origine, la Romagna, nel rispetto del disciplinare. Nessun altro potrà farlo.

I numeri della piadina  

Se La Piadina si è guadagnata la fama di essere un cibo dinamico, pratico, gustoso, un vero e proprio“street food” grazie al suo prezzo contenuto e alla varietà di abbinamenti, oggi rappresenta, in Italia, e non solo, un fenomeno di costume che cattura gli amanti della buona tavola.

Tutti sanno che le ragioni del successo di questo prodotto sono da imputarsi alla varietà delle proposte e alla semplicità di realizzazione (veloce, pronta, adatta a qualunque momento della giornata), ma non tutti sanno che il cibo più semplice del mondo è diventato anche un vero business.

La produzione di Piadina nel suo insieme (Romagnola e non) nel 2013 è arrivata alla cifra di 61.000 tonn. (51.000 ton. da aziende artigiane,10.000 ton. da chioschi, gastronomie, ristoranti) di cui il 75% è prodotto in Romagna.

Il prodotto confezionato viene venduto per il 76% nella grande distribuzione (Gdo), per il restante 24% nel canale Horeca.

Il fatturato alla produzione (2013) è di 125 milioni di euro: 105 mil. da aziende artigiane,20 mil. da chioschi, rist. ecc.

Con il riconoscimento IGP alcune aziende artigiane hanno iniziato a produrre Piadina Romagnola Certificata: oggi sono 23. La produzione IGP ha toccato quota 11.300 tonn. per un fatturato alla produzione di 27 mil.di euro. Il 22% della Piadina complessivamente prodotta è certificata. Guardando le aree di vendita, la Piada si afferma come prodotto nazionale con il 32% nel Nord-Est, il 31% nel Nord-Ovest, il 18% al Centro, il 19% al Sud, mentre il 10% è destinato al mercato estero.

IVAN RIGON: FRESCOPIADA E LA PIADINA FILOSOFALE

“Una lavorazione tutta manuale, la precottura, piada per piada, per migliaia di pezzi al giorno, fatta a mano, sulla lastra. La nostra azienda ha replicato, in linea, il metodo di lavorazione tradizionale del chiosco”. Così esordisce Ivan Rigon, uno degli 8 soci di FrescoPiada, l’azienda riccionese leader nella produzione di Piadine di alta qualità”

-Quando è nata la ditta?-“Da un’evoluzione del primo chiosco sulla riviera (anni ’60) vicino a Viale Ceccarini, trasformato nel ’96. Abbiamo deciso di impiantare l’azienda in maniera stabile con l’intenzione di fare attività di produzione e vendita continuativa, e, attraverso una serie di processi che si sono evoluti nel tempo, abbiamo sperimentato metodiche di conservazione e distribuzione”.

L’Azienda

-Quanti soci siete?- “E’ una srl, siamo 8 soci. L’età è compresa tra 40/ 55 anni, il socio più giovane non arriva a 30”

-Qual è il suo titolo di studio?-“Sono laureato in Scienze Politiche”.

-Quanti dipendenti avete?-“22, il 98% donne. Dal ’96 abbiamo preferito il tocco femminile nel reparto precottura manuale perchè riteniamo che la manualità e l’attenzione che mettono le donne sia insostituibile”.

-A quanto ammonta il fatturato?-“Circa 3.2-3.3 milioni di euro”.

-Quante piade siete in grado di produrre?-“25.000 al giorno, cotte a mano. Abbiamo un impianto di laminazione orizzontale e interveniamo meccanicamente solo in pochi passaggi. La nostra mission è nella scelta delle materie prime, i tempi, il metodo di cottura inalterato. I nostri fornitori sono pochissimi e super referenziati. Ci serviamo principalmente di farine del territorio romagnolo. Un prodotto di punta, “La nostra Piada” prevede farina di grano tenero tipo 00 di Romagna del Mulino Naldoni di Marzeno di Brisighella, altri buoni ingredienti per altre linee sono l’olio Extra Vergine d’oliva Vasconi, il Sale Marino di Cervia o il Presale Caber (certificazione CERMIT) che mantiene le caratteristiche di attivatore della tiroide anche dopo la cottura”

Il supporto della ricerca Universitaria

-L’Azienda si avvale di consulenti?-“Il nostro progetto è cresciuto insieme a una serie di attività di ricerca e sviluppo sui prodotti nato con il dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università, all’epoca guidato dal Prof. Giovanni Lerker.Nel tempo abbiamo sviluppato processi legati al miglioramento del prodotto, sperimentando metodiche di conservazione e distribuzione fresca (da frigo) senza conservanti, con una vita del prodotto di 4 settimane. In questo l’Università ci ha supportato; volevamo curare l’aspetto empirico della lavorazione, ma ci interessava  ancor più un’analisi approfondita dal punto di vista nutrizionale. Grazie alla ricerca universitaria abbiamo creato il nostro miglior prodotto di punta, ottenuto con Lievito Madre (che sostituisce l’agente lievitante) che, tradizionalmente, nelle piade c’è”

La bontà degli ingredienti: FrescoPiada nella catena Eataly

-Come vi promuovete?-“Partecipiamo al Salone del Gusto a Torino, a Taste (Firenze) e alle manifestazioni di Paolo Massobrio (circuito del Golosario). Al dettaglio e nelle gastronomie specializzate, serviamo Eataly in tutt’Italia, la catena di Oscar Farinetti; la Piadina Filosofale è il prodotto che si vende di più, ha caratteristiche molto particolari di profumo, aroma e gusto; i nostri consumatori hanno il palato fine”

-Mi parli della“Piadina Filosofale”-“E’ una Piada della linea salutistica “Bontà e Benessere”legata al libro scritto da Michele Marziani con foto di Davide Dutto. In questo impasto non c’è lievito aggiunto; sul mercato si trovano etichette con dicitura “senza lievito” che invece c’è. La questione, dal punto di vista tecnico, è che in un po’ di farina impastata con acqua i lieviti sono presenti; i processi di lievitazione avvengono naturalmente, non c’è niente di strano o aggiunto. A molte persone la piadina col lievito madre non piace, anche se Marziani, in piena libertà  e coscienza, ha scritto che rappresenta forse il miglior prodotto piada esistente; ha una caratteristica diversa”.

LA REGINA DELLA PIADA RIMINESE: LA “LELLA”

Rimini possiede una figura rappresentativa nella rete capillare di negozi e chioschi di produzione e rivendita al dettaglio di piade;“la Lella” come amano chiamarla tutti, è la colonna portante della piadineria riminese. A lei, alla sua concezione moderna e imprenditoriale basata sul rispetto della tradizione e soprattutto sulla genuinità degli ingredienti, si sono ispirate la maggior parte delle botteghe, le Piadinerie o Piaderie, che hanno aperto l’attività nel nostro territorio.

-Quando è nata l’attività?-“Il 1° Maggio dell’86. Aprì un negozietto di 27 mq. talmente piccolo che i clienti ordinavano, da fuori, facendo il segno con le dita alzate. Sono passati 28 anni e da allora non mi sono mai fermata, anzi…Abbiamo 2 negozi a Rimini;uno in Via Rimembranze 74 che gestisco io e l’altro in Via Covignano 96 di mia figlia Marina;a breve apriremo il terzo in Piazzale Kennedy con un piccolo spazio fuori”

-Allora la piada non conosce crisi…-“Altrochè, adesso c’è crisi nera! Io mi considero fortunata, sono stata sempre premiata perché i clienti ci amano. La buona volontà, il prodotto, la qualità; se non metti passione e impegno nel tuo lavoro non otterrai mai nulla; i clienti, lo percepiscono”

-Il figlio Massimiliano?-“ Vive in America da 20 anni; lo chiamano Chicco Piadina.E’ lui che ha fatto conoscere la Piada negli Stati Uniti. Ha aperto 4 Ristoranti a Manhattan e 3 a Brooklin;adesso ne ha solo uno sulla 10° strada, insieme a Mauro Bareti, il socio di Rimini”

-Lei è stata la prima a ideare e personalizzare questo“pane povero”abbinando sapori diversi?-“Molti anni fa non c’era la scelta di sapori di oggi. Le rivendite avevano solo quattro tipi di cassoni, piade vuote, qualche gratinato e il formaggio. Era un po’ monotono… Io ho cercato di abbinare dei prodotti come si faceva nella ristorazione o per la pizza. Con Squaquerone e Rucola non la faceva nessuno”

-E’una invenzione sua?-“Si. La rucola non si usava. L’avevi solo se andavi in campagna a raccoglierla. Mi ricordo quel profumo selvatico così intenso, buonissimo…Allora mi sono detta. Vediamo di fare un qualcosa di diverso, e sono aumentati gli abbinamenti. Io non ho inventato niente, venendo dalla buona ristorazione (la vecchia Taverna degli Artisti di Sergio Fiori) guardavo alla preparazione dei vari tipi di pizze, e così è scattata l’idea di fare la stessa cosa per la piada”

Gli ingredienti

-Opera una selezione degli ingredienti per la piada e le farciture?-“Si,prepariamo piade con diversi ingredienti:c’è classica, con olio extra v, ai cereali e farina integrale, con farina di farro bio (Monococco) macinata a sasso con molino ad acqua Ronci di Pontemessa. Ci serviamo del Prosciutto di Parma, i pomodori sono di provenienza Italiana tracciata (Pezziol), la salsiccia è Gemignani di Urbino, l’Olio è Sasso…”

Quanti tipi ne propone e con che cosa?-“Proponiamo 22-25 tipi di piade farcite, 23 di cassoni, poi abbiamo la piada dolce con la Nutella, la sfogliata con fichi caramellati e la ricotta, pecorino e miele, e altre cose sfiziose. Nei cassoni abbiamo anche speck e mozzarella e un’infinità di varianti col salame e salsiccia”

Perché secondo Lei la gente (riminesi e non) non può fare a meno della piada?-“Questo disco rotondo che sembra il sole, è gioioso, ti trasmette calore, simpatia; fiorisce sotto gli occhi con quelle bolle che sembrano i raggi del sole, che ti innamori solo a guardarlo. La piada è calda, invitante, si fondono i sapori, è una cosa straordinaria. E’il primo pane, nato dal lavoro e dalla fatica dell’uomo e ci vuole passione, amore e poesia per farlo” .

 

BOX: LA CERTIFICAZIONE IGP

Dal 4 Novembre scorso la vera Piadina Romagnola IGP (zona di produzione da Rimini a parte della provincia di Bologna nei 9 comuni del comprensorio bolognese sul tracciato del fiume Sillaro) avrà diametro da15/25 cm, la variante Riminese ha diametro maggiore (23/30) e spessore più sottile (fino a 3 mm). Assieme ai quattro ingredienti base, il disciplinare contempla anche altre materie prime come gli agenti lievitanti (carbonato, acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento) con il divieto assoluto di aggiungere conservanti, aromi e/o additivi.

 

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